肉牛屠宰技术和胴体嫩化
发布日期:2019-11-06 浏览次数: 字号:[ ]

核心提示:肉牛的屠宰

1、选择屠宰牛 为了保证肉及肉制品质量, 在肉牛屠宰前必须进行严格选择, 准备屠宰的牛应符合下列条件。 1)健康 待宰

肉牛的屠宰

1、选择屠宰牛

为了保证肉及肉制品质量,

在肉牛屠宰前必须进行严格选择,

准备屠宰的牛应符合下列条件。

1)健康 侍宰牛必须有良好的健康状况。宰病牛不仅违背卫生防疫法,

同时鲜肉和加工产品都影响保存性,

容易引起腐败。所以,

凡是待宰的牛都不得有病及外伤,

更不允许有传染病。

2)体重 应达到育肥要求的体重。小肥牛300~350kg, 肥牛500~550kg。

3)膘度 以市场需求为依据。膘度的确定主要根据背部、臀部以及下肷部内侧脂肪的厚度来判定。

2、宰前准备

由于运输或驱赶受到惊恐和环境改变等外界因素的刺激,

易使牛过度紧张而引起疲劳,

破坏或抑制了正常的生理机能,

使血液循环加速, 体温上升, 肌肉组织内毛细血管充满血液, 造成屠宰时放血不全,影响肉的色泽和保存期。

1)牛运到屠宰场后,必须休息0.5~1天, 以消除疲劳。

2)肉牛屠宰前断食24小时, 停水8小时。

3)宰前检查,

确定健康状况良好后,

准予屠宰。

3、屠宰技术要点

正规的屠宰厂机械化和自动化程度很高,

流水作业, 用吊轨移动被宰牛和胴体, 减少污染并保证肉的质量。

1)放血 被电(70~110V) 击晕的牛后肢悬挂在吊车上, 于颈下喉部切断血管、气管和食管(伊斯兰教宰法)。放血时间6~8分钟,收集总血量的60%左右。

2)剥皮 不允许划破皮质及胴体表面,更不允许皮上带肌肉和脂肪碎块,

剥皮的同时割下头和蹄。

3)开腔 在悬挂下进行开膛。先将胃、肠、膀胱拉出,

留下肾脏和盆腔脂肪,再刺破膈肌取下心、肝、肺和气管,

接着将胴体劈成两半。

4)宰后检验 按顺序应先检脾脏再检验头、内脏和胴体,最后要进行复检,

结果按防检疫法执行。

胴体“排酸”嫩化(成熟)

牛经屠宰后, 除去皮、头、蹄和内脏剩下的部分叫胴体。胴体肌肉在一定温度下产生一系列变化,使肉质变得柔软、多汁,

并产生特殊的肉香,

这一过程称为肉的“排酸”嫩化,也叫肉的成熟。

1、牛肉成熟的意义

刚屠宰的热鲜牛肉煮熟后是硬的,发干,

滋味也不好, 不易咀嚼, 也不易消化, 呈弱碱性或中性。在室温下放置几小时后完成成熟过程,

这些性质就完全改变了。在肉的成熟过程中,

由于酸的作用, 使胶原蛋白潮润而变柔软, 在加热时容易成胶状, 肉较易消化。如果不经过成熟过程,

就需要耗费大量体内的能量来消化肉,

而肉中的某些成分还会成为人体不可消化的物质排出体外,

造成能量损失和肉的浪费。

2、牛肉的成熟方法

一般采用胴体成熟处理,

将胴体劈半后吊挂在排酸间,于0~4℃下放置7~9天。在成熟过程中胴体质量损失2%~3% ,为了减少损失, 可用提高排酸间湿度的办法。防止细菌繁殖污染胴体,

必须增加消毒设施,

如臭氧发生器等。肉成熟过程所需时间与温度有关。在0℃和相对湿度80%~85%的条件下,10天左右达到肉成熟的最佳状态,在12℃时需5天,在18℃时需2天,在29℃时只需几小时。但温度高也引起蛋白质的分解和微生物的繁殖, 容易使肉腐败变质。在工业生产条件下,通常把胴体放在2~4℃排酸间中, 保持2~3天使其适当成熟。如果用作生产肉制品的原料, 应尽量利用鲜肉,因成熟后的肉当生产灌肠时结着力很差,影响产品的组织状态, 所以不必进行成熟。

3、肉成熟中主要生化反应

肉在成熟过程中淀粉酶将肉中动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,

同时含磷的有机化合物分解,

产生无机磷酸化合物,

由于乳酸和磷酸的蓄积,

肉便有了酸性反应。乳酸疏松固着在各肌纤维束上的结缔组织,所以肉就变得柔软、细嫩,

容易咀嚼和消化。此外,

钙离子在酸性媒质内由蛋白质脱出,

并引起部分肌凝蛋白凝结和析出,

此时肌浆液体部分即分离出来,

因此, 肉就成为多汁的, 且有亚黄嘌呤和麸氨酸(游离态)等物质增加和积聚, 这些物质使肉具有特别的芳香味和鲜美味。

4、肉成熟的特征

1)胴体表面形成一层“皮膜”,用手摸时能发出羊皮纸的沙沙声, 皮膜能防止外界微生物侵入肉内繁殖。

2)具有多汁性。切开肉时有肉汁渗出,这是蛋白质凝集成大的聚集体, 在这些聚集体中间容易通过水分, 促使肉汁分离。

3)肉有特殊香味。

4)肉的组织状态有弹性。

5)肉呈酸性反应。

6)肉煮熟后柔软多汁,肉汤透明,具有肉和肉汤的特殊滋味和香味。

 

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